香辛料的妙趣

白胡椒<br>White Pepper

浏览次数: 日期:2011-8-4 17:07:31
白胡椒
 
胡椒Pepper,是生长在热带地区的香辛料作物,它原产于印度西海岸西高止山山脉的热带雨林中,两千年前已有栽培。

现在世界上多数热带地区都有广泛种植。

由于胡椒可以储存许多年而且风味不变,因此一直被誉为万能香辛料。

胡椒在古代身价不凡,简直是拿来当钱用,用来支付税、贡品、嫁妆和租金,甚至遗产。

胡椒和金一样被仔细称重,并充当通货功能。公元410年,被俘的罗马人被要求用3000磅胡椒来作赎金。

胡椒曾经是促使探险家踏上航海之旅的强大动力,1498年葡萄牙人达伽玛绕道非洲,到达印度的马拉巴尔海岸以及印尼的苏门达腊时,

那种找到真正胡椒家乡的喜悦远远大于顺道发现好望角。在达伽玛的航海日记中写道:“我们一直在寻找基督耶稣和调料。”

在中世纪的欧洲,胡椒是众多调料的中心,它来自遥远神秘的东方,人们对它充满了超乎寻常的热情,“像爱情的烈火一样在胸中燃烧。”

没有胡椒就没有社会地位。当时客人饭菜上的胡椒越多,表示主人对你的重视程度越高。

胡椒这种“散发着东方味道的调料”,象征着更精致、异域风情的奢侈生活。中世纪的新贵、上流阶层热衷于吃调味很浓的菜肴,肉类没有胡椒调味,绝对是难以下咽。
 

胡椒是藤本植物,胡椒藤3年才能成熟结果,胡椒荚内的果实形似圆碗豆,完全成熟的胡椒果实为橙红色。

大家熟悉的白胡椒和黑胡椒,其实是来自于同一株胡椒藤上的相同胡椒果实,之所以有黑白之分,完全是由于采摘的时间、加工的工艺不同造成的。
 
白胡椒 White Pepper:

在胡椒果实完全成熟时采摘下来,去除黑褐的果实外皮后,留下的灰白色的胡椒种子。

优质的白胡椒果实粒圆坚实、颗粒大小一致、没有霉点;
 
虽然香气同样强烈辛辣;口味同样辛辣、浓烈;也有木头的芳香风味,但是白胡椒的风味比黑胡椒更柔和、鲜美。

印度尼西亚是白胡椒的主要出口国,其次是马来西亚和巴西。印尼Muntok的白胡椒外观漂亮并具有独特的风味。马来西亚Sarawak邦的白胡椒的颜色比印尼Muntok的要深,色调很一致。

白胡椒同样是世界上所有的国家常用的增强风味的香辛料,在欧洲菜肴中使用尤为广泛。

比如开胃菜中白胡椒可以用于小牛肉馅饼、腌菜;汤中主要用于浅色底汤、清汤、酸辣汤;

所有肉类的腌渍;所有禽类海鲜中的腌渍;还可以调很多的酱汁,比如肉汁、白胡椒汁;

可以腌渍各种蔬菜;做各式沙拉。

另外,在卡真风味的菜肴中混合白胡椒和黑胡椒可以带出层次丰富的辛辣口味。

白胡椒的颜色使它很适合用于淡奶油风味菜肴的混合调味。

不同研磨粗细的白胡椒用途也不相同。

白胡椒整粒:常用于腌渍。

白胡椒粉:常用于颜色较浅的菜肴、调酱汁、烧汤。

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