香辛料的妙趣

黑胡椒 Black Peper

浏览次数: 日期:2011-8-4 17:07:31
黑胡椒
 
胡椒Pepper,是生长在热带地区的香辛料作物,它原产于印度西海岸西高止山山脉的热带雨林中,两千年前已有栽培。

现在世界上多数热带地区都有广泛种植。

由于胡椒可以储存许多年而且风味不变,因此一直被誉为万能香辛料。

胡椒在古代身价不凡,简直是拿来当钱用,用来支付税、贡品、嫁妆和租金,甚至遗产。

胡椒和金一样被仔细称重,并充当通货功能。公元410年,被俘的罗马人被要求用3000磅胡椒来作赎金。

胡椒曾经是促使探险家踏上航海之旅的强大动力,1498年葡萄牙人达伽玛绕道非洲,到达印度的马拉巴尔海岸以及印尼的苏门达腊时,

那种找到真正胡椒家乡的喜悦远远大于顺道发现好望角。在达伽玛的航海日记中写道:“我们一直在寻找基督耶稣和调料。”

在中世纪的欧洲,胡椒是众多调料的中心,它来自遥远神秘的东方,人们对它充满了超乎寻常的热情,“像爱情的烈火一样在胸中燃烧。”

没有胡椒就没有社会地位。当时客人饭菜上的胡椒越多,表示主人对你的重视程度越高。

胡椒这种“散发着东方味道的调料”,象征着更精致、异域风情的奢侈生活。中世纪的新贵、上流阶层热衷于吃调味很浓的菜肴,肉类没有胡椒调味,绝对是难以下咽。
 
胡椒是藤本植物,胡椒藤3年才能成熟结果,胡椒荚内的果实形似圆碗豆,完全成熟的胡椒果实为橙红色。

大家熟悉的白胡椒和黑胡椒,其实是来自于同一株胡椒藤上的相同胡椒果实,之所以有黑白之分,完全是由于采摘的时间、加工的工艺不同造成的。

黑胡椒 Black Pepper:

在胡椒果实颜色呈青色、刚成熟而未完全成熟时采摘下来的,堆积、发酵、晒干后,胡椒果实外皮皱缩至干萎,颜色变为黑褐色。

优质的黑胡椒果实颗粒粒大饱满、大小一致、没有霉点;香气强烈辛辣;口味辛辣、浓烈;有松木的芳香风味。

印度,印度尼西亚,巴西和马来西亚是黑胡椒的主要出口国。

其中印度西部的马拉巴尔海岸的Tellicherry黑胡椒以其外形整齐一致而最为著名,而马来群岛和巴西的黑胡椒的风味较为柔和。

世界上所有的国家都将黑胡椒作为增强风味的香辛料,在美国菜肴中使用尤为广泛。

比如开胃菜中黑胡椒可以用于馅饼、腌菜、夹鱼籽或者小鱼的烤面包;
 
汤中主要用于深色底汤;肉类菜肴中的牛羊肉、猪排的腌渍;禽类海鲜中的火鸡、烤鸡、金枪鱼之类的有色海鲜;

还可以调酱汁,比如烧汁、肉汁、油醋汁、黑椒汁;可以腌渍深色蔬菜;做土豆沙拉、生牛肉片沙拉。

不同研磨粗细的黑胡椒用途也不相同。研磨细腻的黑胡椒最适合汤类、颗粒不可见的菜肴;整粒黑胡椒适合烹饪时用研磨瓶当场磨碎,以获得极为新鲜的黑胡椒风味。

纯黑胡椒粉:均匀研磨的细腻粉末完全释放出黑胡椒的风味,适合颗粒不可见的菜肴,比如添加到番茄汁、炖菜、杂烩汤、奶油浓汤、肉块、肉丸、汉堡。

细黑胡椒粉:研磨粗细中等,最适合撒在菜上使用,比如撒在绿叶蔬菜沙拉上、三明治、烤土豆、焖牛肉、烤猪扒、烤肋排。

粗黑胡椒粉:适用于烹饪胡椒颗粒清晰、外观出众的菜肴,比如调沙拉酱、在烤之前撒在牛排、猪扒、鱼、鸡肉或者内脏上。

黑胡椒碎:碎粒的黑胡椒主要用作菜肴的装饰,特别能创造视觉上的吸引力,比如黑椒牛排、肉类腌渍、油拌沙拉。

黑胡椒整粒:精选的黑胡椒整粒保证了大小、风味的一致,最适合烹饪时当场磨碎以获得最新鲜的黑胡椒风味,还可以用于混合腌汁、腌料、烧汤、调酱汁。

 

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