香辛料历史

香辛料的历史始终贯穿着我们探索世界的历史。

在穴居时期,有个人无意地用灌木叶子拿来包肉,后来他惊讶地发现肉的味道变得更好了,有些果仁、种籽、浆果-甚至是树皮也有同样的作用。
这一偶然的发现,可能就是人类使用香辛料的开始。香辛料在古代也是用来去除食物的异味的。那时候保存食物新鲜的方法并不多,香辛料也就显得尤为珍贵。
在今天看来,中世纪后期卖到欧洲的香辛料的价值简直是不可思议。一小撮小豆蔻的价值相当于一个穷人一年的收入,很多奴隶的身价也就值几把胡椒而已。


现在的香辛料大致可以分成5类:
非草本香辛料 Spices:带有香气的天然植物,可以是植物干籽、花苞、花果、树皮或根,多产自热带地区。
比如丁香、桂皮、大蒜、姜等。
草本香辛料 Herbs:带有香气的叶子,有时也可以是植物的花的部分,通常产自地中海气候地区。
比如皮萨草、罗勒、百里香、迷迭香、月桂等。
种籽香辛料 Seeds:带香气、颗粒小的整个植物干果实,通常产自温带气候地区。
比如胡椒、孜然、大茴香、小茴香等。
复合香辛料 Blends:非草本香辛料、草本香辛料、种籽香辛料或其他香辛料的混合型香辛料,原料既有粉状的,又有完整的。
比如五香粉、咖喱粉等。
调味酱料 Condiments:任何非草本香辛料、草本香辛料、或种籽香辛料,但更多是一种辛香、已经加工的混合调味料,有时是液状的,调味酱料经常和食物一起上桌。
比如番茄沙司、沙拉酱等。


最先将香辛料带入欧洲的是阿拉伯商人。
他们清楚自己正控制着一种需求紧俏的商品,阿拉伯商人不仅把香辛料的来源视为天机,而且还编造出种种离奇怪诞的故事来,夸大采集香辛料的危险性。
然而,当人尽皆知亚洲和印度是这些珍稀的香辛料的真正产地是,世界探索便白热化起来了。
哥伦布、马哥伦和其他人不仅声称他们发现的新大陆属于他们,而且他们的船还将植物、水果、种籽、香料以及他们发现的调味料载回欧洲。
供应地一被发现,这些强国便垄断了这类商品的贸易。通常那些拥有最强大海军的国家才能取得香辛料源地的控制权。
西班牙、葡萄牙、荷兰和英帝国都曾称霸一时。事实上,在这些香料垄断国中,荷兰是最迟来分一杯羹的,而直到第二次世界大战爆发前,荷兰一直稳稳地掌握着控制权。


随着加勒比岛和中美洲的发现,许多香辛料成了烹饪调味料,其中主要的有红辣椒、香草和甘椒。
有些香辛料在欧洲极其受欢迎,几百年后被移民带入了美国。


在15世纪至18世纪的整个欧洲扩张时期,香辛料倍受青睐,香辛料烹饪技术达到了顶峰,特别是在布丁和肉类菜肴中。
香辛料的大胆运用更令现代的调味大师咋舌。
从东方来的辣味香辛料,如辣椒、姜、丁香等,往往与美国本土的小茴香和香菜籽混合用,大茴香、肉豆蔻和薄荷等甜味香辛料的使用令菜肴的味道更胜一筹。
这些都是文艺复兴时期的主要调味料。这种同类风味的调味料可以任意和其他不同类风味的组合,而且在今天的香辛料烹饪中还得到普遍使用。

当阿拉伯作为香辛料贸易垄断国的地位下降后,欧洲殖民大国之间开始了争霸战。
起初,葡萄牙和西班牙的船长和舵手作为最早的航海家,最早取得香辛料贸易霸主的地位。他们的影响势力延伸到印度、缅甸,甚至菲律宾。
1493年,亚历山大教皇六世在西班牙和葡萄牙之间分出了一块新美洲。16世纪末,西班牙统治了香辛料贸易,而不就之后便面临了英格兰和荷兰的有力挑战。
在17世纪末,美国间接地从香辛料贸易中尝到甜头。波士顿出生、英格兰长大的伊利胡.耶鲁受雇于英国东印度公司。
东印度公司垄断了印度所有的贸易,这所公司的船只从印尼的马鲁古群岛带回了第一批肉豆蔻和丁香。
伊利胡.耶鲁最终成了印度马德拉斯省的省长。他用香辛料收入用来资助耶鲁大学。
18世纪末19世纪初,当新英格兰的大帆船横行世界贸易海域时,美国人已直接地参与了香辛料贸易。
从新英格兰运胡椒到苏门答腊的船只络绎不绝,使得胡椒的价格降到1843年的不足3美分一磅。这一经济灾难影响到美国贸易的许多方面。
后来,爪哇和中国海域上的海盗活动猖獗,使运胡椒的远洋航行变得风险重重,新英格兰的香辛料贸易急剧下降。
同时,象其他国家一样,美国也将香辛料贸易迁移到西部。


1835年,美国在德州的殖民者将墨西哥几种红辣椒粉混合,制出了辣椒粉,使美国的口味更添新趣。
当淘金热降温后,香辛料才作为经济作物开始在加州种植。美国北达克他州、蒙大拿州和加拿大的大草原地区种起了芥末籽。


美国的烹调手法纷繁多样,这是因为美国本身是由许多来自不同国家的人组成。
而来美国之前,他们已能巧妙运用香辛料创出风味独特的菜肴了。这些美国移民在迁移到美国后,很难找到他们喜爱的调味原料。
同时,供应充足的异国食物一定程度上降低了对香辛料调味的要求。很多时候,年青一代不懂得珍惜反而故意摒弃原来国家的饮食传统文化。
只是在近代,随着跨国旅行的增长,世界各国的调味美食才得以发展成为一种时尚。


近年来香辛料贸易的模式已改变了许多。然而,跨国采购仍然是 味好美 采购香辛料原料的主要方式。
在相当长的一段时间内,我们的采购人员长途跋涉,不远千里地收集有关各种香辛料质量的信息,找出可能影响原料供应的气候因素。


历史证明,天气条件会影响到作物的种植规模、质量和价格。
香辛料由种植到收割的成活期,有短仅3个月的多数草本香辛料;有长达6年到8年的一些木本香辛料。
一些典型的例子,如甘椒、肉豆蔻和丁香,从种植到收割要花6至8年;香草和胡椒藤要3年才成熟。
如果暴雨摧毁了一部分种植物,接着的几年便可能会出现供货不足,并发价格上升的现象。


随着香辛料的普遍使用和价格的相对低廉,很难想象这么点带香气的叶子、种籽和树皮也曾如此稀有昂贵。
几百年来,人们发动战争、开垦荒地,就只是为了得到这些香辛料。